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Os Segredos dos Cortes Bovinos

É apreciador de uma carne bem feita? Está atrás dos segredos de um delicioso churrasco ou pratos especiais? Preparamos algumas dicas para você!

Saiba mais sobre o Filé Mignon!

Corte: reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras. Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.

Utilização: o mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça; dos tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça; dos escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados; por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados.

A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife. Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.

Saiba mais sobre o Lagarto!

Corte: corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal.

Utilização: a carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia. No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.

Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido. Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há quem recheie a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.

A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras.

Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Saiba mais sobre a Costela Bovina!

Corte: ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.

Utilização: estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.

Dicas: a parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).

Saiba mais sobre a Bisteca Bovina!

Corte: é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes

Utilização: graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.

Dicas: pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.

Saiba mais sobre a Picanha!

Corte: A Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira.

Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.

Utilização: Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha.

Saiba mais sobre a Maminha!

Corte: É localizada no fim da peça inteira da alcatra, próxima à ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa em média dois quilos.

Utilização: No Brasil, bem como em outros países da América do Sul, é muito valorizada para churrascos. Da mesma forma, é costume por aqui preparar a peça inteira, longe do fogo e em cozimento rápido para conservar seus sucos. Depois de assada, é fatiada no sentido contrário ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor.

Ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica ótima com molhos ricos e encorpados. Pode inclusive substituir o filé mignon em pratos que exigem um bom e alto medalhão bovino.

Saiba mais sobre a Fraldinha!

Corte: é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, essencialmente parte do abdômen. Tem uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior.

Utilização: as qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.

As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.

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